中国白酒

 

  从文史资料的角度考察,古代的蒸馏酒分为南北两大类型,如在明代,蒸馏酒就起码分为二大流派,一类为北方烧酒,一类为南方烧酒。<<金瓶梅词话>>中的烧酒种类除了有"烧酒"(未注明产地)外,还有"南烧酒"这一名称。但实际情况是在北方除了粮食原料酿造的蒸馏酒外,还有西北的葡萄烧酒,内蒙的马乳烧酒;在南方还可分为西南(以四川,贵州为中心)及中南和东南(包括广西,广东)两种类型。这样的分类仅仅是粗略的,并无统一的划分标准。
  由于烧酒的主要特点是酒精浓度高,许多芳香成分在酒中的浓度是随着酒精度而提高的,酒的香气成分及其浓淡成了判断烧酒质量的标准之一。我国风格多样的烧酒,主要是酿造原料的不同而自然形成的。其次是酿造技术等因素。
  北方盛产小麦,高梁,南方盛产稻米,广西一带产包米,新疆盛产葡萄,蒸馏烧酒的酿造原料因地制宜,不同原料用来酿造烧酒是很自然的事。在蒸馏酒发展的初期,人们也许并不清楚究竟哪种原料最适于酿造烧酒。经过长时间的比较,人们有机会品尝比较各种原料酿造的烧酒之后,对不同原料酿造的烧酒的特点有了较为统一的看法。
  高梁酒:在古代,高梁烧酒受到交口称赞。清代中后期成书的<<浪迹丛谈续谈三谈>>在评论各地的烧酒时说:"今各地皆有烧酒,而以高梁所酿为最正。北方之沛酒,潞酒,汾酒皆高梁所为。"清代中后期至民国时期,高梁酒几乎成了烧酒的专用名称。这是由于高梁原料的特性所决定的。
  杂粮酒:西南地区的烧酒在选料方面大概继承了其饮食特点,为强调酒香及酒体的丰富,采用各种原料,按一定的比例搭配发酵酿造。据四川博物馆的有关资料,四川宜宾的五粮液酒,在明代隆庆至万历年间(1567-1619)就被称为"杂粮酒",所用的混合原料中有高梁,大米,糯米,荞麦,玉米。当地文物部门所收集到的一例祖传秘方中这样写到:"饭米酒米各两成,荞子成半添半成,川南红梁溱足数,糟糠拌料天锅蒸,此方传子不传女,儿孙务必深藏之。"(此资料来自中国首届酒文化研讨会期间,四川省宜宾酒史展中的"叙州府北门外温德丰糟坊陈氏家传")。
  米烧酒:东南一带,米烧酒盛行,如明末清初成书的<<沈氏农书>>曾提到,米烧酒和大麦烧酒相比,后者的口味"粗猛",质量不及前者。
  糟烧酒:主产于南方黄酒产区,以黄酒压榨后的糟粕为原料,进一步发酵后经蒸馏而成。<<沈氏农书>>中记载了黄酒糟用来制造糟烧酒的方法。
  经过长期的品尝比较,人们认识到不同的原料所酿造的烧酒各有其特点,总结到 "高梁香,玉米甜,大米净,大麦冲"。
  从元代开始,蒸馏酒在文献中已有明确的记载。经过数百年的发展,我国蒸馏酒形成了几大流派,如清蒸清烧二遍清的清香型酒(以汾酒为代表),有混蒸混烧续糟法老窖发酵的浓香型酒(以泸州老窖为代表),有酿造周期多达一年,数次发酵,数次蒸馏而得到的酱香型酒(以茅台酒为代表),有大小曲并用,采用独特的串香工艺酿造得到的董酒。

 

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